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Aug 25

Gewürze, Hausschlachtrezepte und Zubehör

Gewürze und hauptsächlich solche, wo man in der Fleischverarbeitung braucht.

Rezepte, die vor allem in den Bereich von Hausschlachtrezepten geht. Bin immer immer ein wenig auf der Suche nach einfachen Rezepten ohne zig verschiedene Bestandteile.

Das Gewürzregal im Macro ist in der Zwischenzeit so gut bestückt das man so gut wie alles direkt vor Ort bekommt um den Würsten einen Geschmack zu verleihen.

-Koriander

-Ingwer

-Muskatnuss

-Loorberblaetter

-Pfeffer

-Paprika

-Thymian

-Knoblauch

-Salz

-Senfkörner

Was ich in Roi Et noch nicht gesehen habe das waren Wacholderbeeren. Wobei ich sagen muss das ich noch nicht im neuen Tops Supermarkt war.


 

Was spricht fuer die eigene Wurstherstellung?

 

Erstens steht eine Sau mit 200 kg im Stall die nicht aufnimmt und zweitens will ich sie nicht für 50 Bath/kg hergeben.

Drittens habe ich vor Wochen mal nach Borax gesucht. Einem Mittel um geschnittene Bambusstangen gehen Insekten zu schuetzten. Aber was bringt die Suchmaschine ? Fleischkugeln fuer die Nudelsuppe und das          muh yoh. Schweinefleisch das man oft in Bananenblaetter gewickelt sieht. Und so wie es ausschaut wird wohl dieses Borax in die Wurst gemischt um so haltbarer zu machen. Meiner Frau und der Nachbarin war das nichts neues.

Man glaubt es nicht was man alles isst. Jeder kalte Schweinebraten ist gesünder als jede abgepackte Wurst aus dem Supermarkt.

Der groesste Vorteil ist, das man weiss was man isst.

 


 

 

Schraubverschlussgläser:

กระปุก แก้ว  =  grah bug gaeo

ขวดแยมส์  =  kuad yaem

 

http://www.pantipmarket.com/mall/kennostore/?node=products&id=244230

und

http://www.owtaihong.com/index.php?lay=show&ac=cat_show_pro_detail&pid=18225

 

 


 

Thairezepte:

 

Unser erster Versuch war

ไส้อั่ว   Sai ua

Eine Wurst aus dem Norden von Thailand.  Als Rezept haben wir die Vorlage von dieser Seite genommen

http://www.thaicookingrecipe.com/food/61/%E0%B9%84%E0%B8%AA%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%A7.html

Die einzige Veränderung was die Vorkoster vorgenommen haben, das war die Chillimenge von 100 gr. auf 25 gr, zu verringern. Mit 100 gr . Chilli  konnte die Wurst niemand essen.

Geschmacklich gut, auch ich konnte sie dann mit Klebereis essen. Sonst waere sie mir zu scharf gewesen. Und zu mager war sie auch. Aber wir haben Fleisch von unseren Schweinen verwendet und das ist einfach nicht fett.

 

k-DSCN5487

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Wurst wurde erst im Wasserdampf gegart und dann noch im Heissluftofen angebraten damit sie eine schöne Farbe bekommt.

 

 


 

Stichwort Wurstdarm:

ไส้แกะ   =   sai gaeh   ( das „aeh“  kurz gesprochen) =   Darm Schaf

 

Diese Seite bietet Schafsdaerme an:

http://ceprim.co.th/casing/

und der von mir weiter oben schon geposteter Link von foodequipmet hat auch Därme zur Auswahl. Die haben auch Dick Messer und noch anderes was man so brauchen könnte.

 

Sollte jemand einmal etwas bei denen bestellen, waere ein Zwischenbericht hier nicht schlecht. Ich habe kein praktische Erfahrung mit den Firmen. Ich hab sie hier aufgenommen weil die Seiten teils auch in englisch sind und auch derjenige, wo kein thai kann, auch etwas lesen kann.

 

 

 


 

 

Die Woche habe ich einmal eine Leberwurst gemacht von einer Ente. Ein etwas aelterer Erpel kam dazu gerade recht.

Den ganzen Erpel gekocht, das Fleisch und die Haut  vom Knochen geloest und drei Mal durch die 2 mm Scheibe  gelassen. Grundlage war dieses Rezept:

http://www.chefkoch.de/rezepte/1545641260976559/Leberwurst-im-Glas.html

 

Basilikum hatte ich keines und Gemuesebruehe kam nicht in die Leberwurst und vom Muskat habe ich keine  2 1/2 gr./ kg hin getan. Der Muskat schmeckt schon recht intensiv heraus. Erinnert mich aber an die feine Leberwurst aus Deutschland.

Was sich noch gut machen wuerde das waere eine Sahne. Aber die hatte ich nicht im Haus.

Die fertige Leberwurst kommt geschmacklich gut und ist eine gute Verwertung fuer den alten Erpel. Und die drei Kg wo es gegeben hat ist auch eine ueberschaubare Menge. Nicht das man dann monatelang aus der Gefriertruhe essen muss, das habe ich auch keine Lust.

Lieber oeffters mal etwas neues ausprobieren. Im Chefkoch gibt es dazu viele Rezepte zum ausprobieren.

 

Hier mein abgeaendertes Rezept:

 

0.2 kg Leber, (Schwein)
3 St. Zwiebel(n), klein geschnitten und geduenstet
1 St Ente
Wasser, (Kesselbrühe)
20 g Salz, pro kg Brät
3 g Majoran, pro kg Brät
4 g Pfeffer, weiß, pro kg Brät
1/2 g Piment, pro kg Brät
2  g Muskat, pro kg Brät

 

In meinem Fall darf die Wurstmasse beim probieren schon ein wenig „zu“ intensiv gewuerzt sein, weil die Masse doch noch nachzieht.

Abgefuellt habe ich es in kochfeste Plastikbeutel. Fertig.


 

Die Tage bin ich mal auf diese Seite gestossen wegen einer guten einfachen Hausmacher Leberwurst:

 

http://selber-wurst-machen.de/WP/hallo-und-willkommen/

 

Da sind viele Rezepte einfach erklaert und auch die Gewuerze sollte man nun auch ohne Probleme ueberall bekommen.

 

 


Mal einen Link abspeichern:

Ein weiterer Anbieter von Schweinedaermen und auch Kunstdaermen.

https://issansausage.blogspot.com/

Mal eine Probebestellung machen dann sieht man was kommt.

 


 

Mein langjaehriger Begleiter, ein Wetzstahl ist verschwunden. Nun musste ein anderer her. Bei Nanasupplier fand ich einen Dickstahl, aber 4000 Bath ist eine schoene Stange Geld.

Unser Futtermittelhaendler wusste einen billigeren:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kommt von der Firma „Rhino“ und hat 255 Bath gekostet. Ein etwas rauer Stahl der stumpfe Messer wieder zum schneiden bringt. Jetzt waere noch ein polierter Stahl recht der die Klinge dann auch scharf haelt.

Wichtig war das das Messer wieder geschnitten hat und fuer den Preis kann man nichts sagen.

 


 

Link abspeichern:

Anbieter von Daermen und Fleischereimaschinen:

http://botthailand.com/index.html

 


 

Ich habe jetzt im

https://www.pantipmarket.com/mall/kennostore/

Glaeser bestellt und sie waren nach ein paar Tagen hier. 10 Bath fuer  220 ml und 20 Bath fuer 500 ml. Jeweils mit Deckel.

 

Eigentlich will ich noch Weckglaeser. Die gibt es auch und zwar hier:

http://www.kuskusshop.com/

Nur die kosten ueber 200 Bath das Stueck. Das ist schon ein wenig viel. Nur fuer Sulzen waere die schon gut weil man sie stuelpen kann. Reine Sturzglaeser habe ich hier noch nicht gesehen.

 


 

Stichwort Nitritpoekelsalz:

โซเดียมไนไตร์ท = Sodium Nitrit

Das Nitrit um das Salz selber zu mischen gibt es hier

http://www.worldchemwcc.com/product/-no2-sodium-nitrite

oder im 25 kg Sack

http://www.amatafoods.com/

 

Fibrisaol oder Phosphat gibt es auch hier:

ฟอสเฟตมิกซ์

มิกซ์ฟอสเฟต  = Beides heist Phosphat.  Bin mir nicht ganz sicher ueber den Unterschied denn bei beidem kommt man beim gleichen raus.

 

http://www.amatafoods.com/product

 


 

เจลาติน  = Gelantine

 

http://www.worldchemwcc.com/product/-gelatin

7 Kommentare

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  1. Norbert Lunow

    Hallo bin gerade auf deine Seite von einem bekannten gestoßen worden sie ist gut sehr gut .
    wie schaut es mit Pökelsalz in Thailand aus wo her bekommt man das ?

    1. Allgeier

      Danke Norbert.

      Der Name auf thai muesste
      Nitrite / ไนไทรต์ heissen. Mit dem und einer Suchmaschine sollte man dann weiterkommen.
      So wie dann zu dieser Seite wo Gewuerze und Daerme verkauft:

      Oder hier noch andere Definitionen zu Poekelsalz

      http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1115/nitrite-%E0%B9%84%E0%B8%99%E0%B9%84%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B8%97%E0%B9%8C

      Ich wuerde jetzt sagen im Umkreis von Bangkok gibt es alles was man braucht.

  2. Norbert Lunow

    Wohne nicht in der nähe von Bangkok sonder bei Phitsanulok also das ganze bestellen .Die seite ist gut Danke
    http://www.foodequipment.co.th

    (PS: Ich habe den Link bearbeitet weil der Alte nicht mehr funktioniert hat. Allgeier)

    1. Allgeier

      Wenn du bei der Seite schon etwas bestellt hast oder noch bestellen wirst. Dann koenntest du vielleicht ein paar Zeilen dazu schreiben ob es mit dem Versand gut geklappt hat und sie alles hatten was du wolltest. Eine kurze Bewertung der Webseite.
      Hilft dann mir und anderen auch noch die Webseite besser einzuschaetzen.

  3. Norbert Lunow

    Werde ich machen aber wenn erst ab September

  4. Gardener

    Anstatt 1kg Leber wie im Rezept hast Du 200g genommen, sehe ich das richtig? Das mit der Gefluegel Leberwurst finde ich eine gute Idee, werde ich mit Perlhuhnfleisch nachmachen, nur bei der Menge Leber auf 3kg Gefluegelfleisch weiss ich jetzt nicht, sind 200g nicht etwas wenig?

    1. Allgeier

      Ich will mich jetzt nicht auf die 200 gr. festlegen. Ich habe von einer gefrorenen Schweineleber ein Stueck abgehauen und das auf die 200 gr geschätzt. Vielleicht war es auch ein wenig mehr.
      Gerade bei so aelterem Gefluegel empfiehlt sich die Leberwurst. Sonst kann man die Gummiadler fast nicht mehr essen und dauern als Suppe hab ich auch keine Lust mehr.
      Eine andere Alternative waere so eine Art „gekochte Meetwurst“ Da haben sie auf Chefkoch auch ein paar gute Vorschlaege wo man ausprobieren kann. Das Fleisch vom Knochen loesen, durch den Fleischwolf, wuerzen und ab in die Tuete.
      Als Anhaltspunkt wuerde ich hald einmal 20% Leber in die Wurst tun und dann sieht du ja wie es dir geschmacklich schmeckt und bei naechsten mal dann dementsprechend das Rezept veraendern.

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