Was kann man jetzt mit diesen Fleischteilen alles machen. Hier ein wenig etwas was man mit einfachen Mittel herstellen kann.

ausgelöste Schweinshaxen, ohne Knochen aber mit Schwarte

Nuss, in Streifen geschnitten

Auf 1 l Wasser gebe ich immer 100 gr. Salz. Oder ohne Waage sollte das Wasser nicht zu stark versalzt schmecken.

Als Gewürz gebe ich immer eine Handvoll vom Rauchfleischgewürz dazu. Da die Teile nicht so groß sind entfällt auch das Lake spritzen.

Salzlake.

In die Lake legen wird die dann die Fleischteile und lassen die dort für 2 Tage

Von den übriggebliebenen Resten gibt es ein Hackfleisch

Auf Facebook gibt es soviele Wurstgruppen das man richtig hungrig wird nach selber gemachter Wurst. Erst recht wenn man weiss was die Schweine vorher gefressen haben.

Die letzten Monate habe ich immer wieder etwas gekauft so das man eigentlich doch einigermassen stressfrei wursteln kann. Ein richtiger Kutter fehlt hald noch aber wer weiss.

So muss hald der Fleischwolf ran aber es geht auch. In diesem Fall die ganzen Abschnitte durch den Wolf gelassen und in Saitling und Schweinsdaerme gefuellt und geraeuchert.

Hier die Wuerste beim abhaengen im Kuehlschrank. Ich habe ein Handtuch in eine Schuessel mit Wasser gehaengt um eine hoehere Luftfeuchtigkeit zu bekommen.

Hier der Anschnitt von der Wurst im Schweinsdarm. War noch recht frisch aber ich konnte nicht warten. Hat so gut gerochen.

Unten auf dem Bild eine einfache Brotzeit. Aber alles aus eigener Produktion und Aufzucht. Angefangen von der Geburt der Ferkel in Stall ueber die Aufzucht und der Verarbeitung zu einer Wurst.

Auf dem folgenden Bild ein kleiner Verdampfer um die Luftfeuchtigkeit beim Reifeprozess zu erhoehen. Damit die Wurst einfach nicht zu schnell aussen eintrocknet und somit der Innenbereich der Wurst verstickt. Aber das waere eher eine Sorge bei Salamis mit dickerem Kaliber und nicht bei den kleinen Naturdaermen.

Zur Info:

Wir haben vor ca. 3 Wochen einen Laden gepachtet und versuchen unser Fleisch dort zu verkaufen. Das Ziel waere ein ganzes Schwein jeden Tag zu verkaufen. Da wir aber von diesem Ziel noch weit entfernt sind kaufen wir alle paar Tage ein halbes Schwein bei unserem Futterhaendler.

Der hat in der Zwischenzeit schon 4 Fleischverkaufslaeden geoeffnet. Die Einheimischen wollen schlachtwarmes Fleisch.Schlachtwarmes Fleisch waere der Idealfall um Wurst ohne Phospaht und Glutamat zu machen.

In der Zwischenzeit sind unsere paar Maschinen in den Laden gewandert. Mein Frau war erst auf einer Schulung um Thaiwuerste zu machen und dies setzt sie jetzt praktisch um.

Surfleisch wird in Paprika gewaelzt und dann gedaempft

Unser „Daempfer: gepoekelte Zunge, Paprikaschinken,  Lachsschinken und ein gepokelter Bauch

Hier das Ergebniss: Beim naechste Mal mehr Fett auf dem Lachs/Schweineruecken lassen.

Hier noch das Fleisch in der Lake

Gepoekelte Schweinezuge

Gepoekelte Zunge auf Mamasuppe

Fleisch zugeschnitten fuer „Naem“

Letztes Jahr war mal eine Zeit wo ich dachte wir muessen unser Schweine als Wurst verkaufen. Darauf hin habe ich ein Set gekauft um Fleischbollen herzustellen. Hatte sich aber doch noch anderst ergeben.

Aber hier der horizontale Kutter. Fassung wuerde ich jetzt mal um die 3 kg sagen. 2 kw/h Motor angeschlossen so das eigentlich schon genuegend Kraft vorhanden sein sollte. Was sich im nachhinein als positive erwiesen hat, ist der  Zwischenraum um Eis einzufuellen. Damit das Braet  nicht zu schnell warm wird.

Nun sind die Weckglaeser auch zum Einsatz gekommen. Finde ich super. Schade das sie so teuer sind mit um die 200 Bath/Stueck.

Geschmacklich ist es in die Lyonerrichtung gegangen.

Mahlzeit

Ein Schweinchen hat sein Leben gegeben fuer Pressack und Leberwurst.

Leberwurst und roter Pressack

Weisser Pressack. Hier dann als sauren Pressack mit Zwiebel und  Essig und Oel angemacht.

Landjaeger, bzw. Roietjaeger weil sie mit Schweinefleisch gemacht wurden.

Und hier eine Wurst im Schweinsdarm. Wurde  dann geraeuchert und wartet jetzt darauf das sie hart wird. Die Speckbrocken wurden mit der Hand geschnitten damit es ein schoeneres Schnittbild gibt.

Hier der Anschnitt dazu.

Da wir seit Mai 2020 nun den Starkstromanschluss haben funktioniert der altehorizontale Kutter auch besser.  Ich hab mir darauf einen neuen gekauft.

Nun sind auch andere Sachen moeglich.

Schinken von den Meishanschweinen.

Der Kotelettstrang von den Meishan. Kann man nicht mit den weissen Schweinen vom Fleischanteil vergleichen.

Paprikaknacker oder Mettenden

Geraeucherte Schwarzwurst

Rotwurst

Schinkensuelze

Zungenwurst

Geschwollene oder Nakede

Leberkaese mit Paprikastuecken

Rinderbierschinken mit frischem Pfeffer

Landjaeger in einem anderem Darm

Und noch einen Leberkaese

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Verarbeitung von diversen Fleischteilen.

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Das Gewürzregal im Macro ist in der Zwischenzeit so gut bestückt das man so gut wie alles direkt vor Ort bekommt um den Würsten einen Geschmack zu verleihen.

-Koriander

-Ingwer

-Muskatnuss

-Loorberblaetter

-Pfeffer

-Paprika

-Thymian

-Knoblauch

-Salz

-Senfkörner

Was ich in Roi Et noch nicht gesehen habe das waren Wacholderbeeren.

In der Zwischenzeit gibt e auch einen Gourmetplaza wo es auch Gewuerze gibt. Unter anderem die Wacholderbeeren.

https://www.gourmetplaza.shop/gew-rze-spices

oder hier

https://www.gourmetplaza.shop/metzgerbedarf

oder bei Lazada

Lazada

Schraubverschlussgläser:

กระปุก แก้ว  =  grah bug gaeo

ขวดแยมส์  =  kuad yaem

http://www.pantipmarket.com/mall/kennostore/?node=products&id=244230

und

http://www.owtaihong.com/index.php?lay=show&ac=cat_show_pro_detail&pid=18225

Thairezepte:

Unser erster Versuch war

ไส้อั่ว   Sai ua

Eine Wurst aus dem Norden von Thailand. Rezept kam aus dem Web.

Die einzige Veränderung was die Vorkoster vorgenommen haben, das war die Chillimenge von 100 gr. auf 25 gr, zu verringern. Mit 100 gr . Chilli  konnte die Wurst niemand essen.

Geschmacklich gut, auch ich konnte sie dann mit Klebereis essen. Sonst waere sie mir zu scharf gewesen. Und zu mager war sie auch. Aber wir haben Fleisch von unseren Schweinen verwendet und das ist einfach nicht fett.

Die Wurst wurde erst im Wasserdampf gegart und dann noch im Heissluftofen angebraten damit sie eine schöne Farbe bekommt.

Stichwort Wurstdarm:

ไส้แกะ   =   sai gaeh   ( das „aeh“  kurz gesprochen) =   Darm Schaf

Diese Seite bietet Schafsdaerme an:

(Auch hier funktioniert der Link nicht mehr. Einfach die Thaiwoerter in eine Suchmaschine eingeben und dann kommt etwas auf.)

Oder eben hier:

https://thaisausagecasings.com/

https://issansausage.blogspot.com/

Die Woche habe ich einmal eine Leberwurst gemacht von einer Ente. Ein etwas aelterer Erpel kam dazu gerade recht.

Den ganzen Erpel gekocht, das Fleisch und die Haut  vom Knochen geloest und drei Mal durch die 2 mm Scheibe  gelassen.

Was sich noch gut machen wuerde das waere eine Sahne. Aber die hatte ich nicht im Haus.

Die fertige Leberwurst kommt geschmacklich gut und ist eine gute Verwertung fuer den alten Erpel. Und die drei Kg wo es gegeben hat ist auch eine ueberschaubare Menge. Nicht das man dann monatelang aus der Gefriertruhe essen muss, das habe ich auch keine Lust.

Hier mein abgeaendertes Rezept:

In meinem Fall darf die Wurstmasse beim probieren schon ein wenig „zu“ intensiv gewuerzt sein, weil die Masse doch noch nachzieht.

Abgefuellt habe ich es in kochfeste Plastikbeutel. Fertig.

Die Tage bin ich mal auf diese Seite gestossen wegen einer guten einfachen Hausmacher Leberwurst:

http://selber-wurst-machen.de/WP/hallo-und-willkommen/

Da sind viele Rezepte einfach erklaert und auch die Gewuerze sollte man nun auch ohne Probleme ueberall bekommen.

Mein langjaehriger Begleiter, ein Wetzstahl ist verschwunden. Nun musste ein anderer her. Bei Nanasupplier fand ich einen Dickstahl, aber 4000 Bath ist eine schoene Stange Geld.

Unser Futtermittelhaendler wusste einen billigeren:

Kommt von der Firma „Rhino“ und hat 255 Bath gekostet. Ein etwas rauer Stahl der stumpfe Messer wieder zum schneiden bringt. Jetzt waere noch ein polierter Stahl recht der die Klinge dann auch scharf haelt.

Wichtig war das das Messer wieder geschnitten hat und fuer den Preis kann man nichts sagen.

Link abspeichern:

Anbieter von Daermen und Fleischereimaschinen:

http://botthailand.com/index.html

Ich habe jetzt im

https://www.pantipmarket.com/mall/kennostore/

Glaeser bestellt und sie waren nach ein paar Tagen hier. 10 Bath fuer  220 ml und 20 Bath fuer 500 ml. Jeweils mit Deckel.

Eigentlich will ich noch Weckglaeser. Die gibt es auch und zwar hier:

http://www.kuskusshop.com/

Stichwort Nitritpoekelsalz:

โซเดียมไนไตร์ท = Sodium Nitrit

Das Nitrit um das Salz selber zu mischen gibt es hier

http://www.worldchemwcc.com/product/-no2-sodium-nitrite

oder im 25 kg Sack

http://www.amatafoods.com/

Fibrisol oder Phosphat gibt es auch hier:

ฟอสเฟตมิกซ์

มิกซ์ฟอสเฟต  = Beides heist Phosphat.  Bin mir nicht ganz sicher ueber den Unterschied denn bei beidem kommt man beim gleichen raus.

http://www.amatafoods.com/product

เจลาติน  = Gelantine

http://www.worldchemwcc.com/product/-gelatin

Wurstspritzen:

lazada

oder

http://www.dewallshop.com/

Fleischkutter:

Link zu Champ Kutter

oder

Link zu kitchenmall

Fleischwolf

Link zu Champ Wolf

oder

Link zu kitchenmall Wolf

Wenn es um Gewuerze und Herstellung geht  ist der Opa Jochen und Michael Grabowski auf Youtube auch gut.

Mahlzeit

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Oberschale. Wohl das 2. beste Teilstueck. Ein paniertes Schnitzel sollte wohl von der Oberschale sein.

Schweineruecken mit Speck und Schwarte. Mit Schwarte zum braten ohne Schwarte zum kurzbraten. Weil es einfach ein eher trockenes Stueck Fleisch ist.

Hier die Huefte nochmal. In diesem Fall aber die Schwarte eingeschnitten. Ergibt einen sogenannten „Krustenbraten“

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Hier ein Teil der Verarbeitung, das räuchern

Ein schattiges Plätzchen für die Rauchkammer sind schon einmal gute Voraussetzungen zu einem guten gelingen des ganzen.

Das ist jetzt der dritte Rauch wo ich die letzten paar Jahre gemauert hatte und ich muss sagen der beste. Ganz einfach weil er keine direkte Sonnenbestrahlung abbekommt und es sich somit im inneren nicht zu sehr aufheizt.

Meistens sind es drei Tage wo der Schinken bei mir im Rauch ist.

Und so sollte es dann ausschauen wenn es fertig ist:

Nur bis es soweit ist vergeht ein Monat.

Hier ein wenig der Ablauf der Herstellung:

Zuerst die dazu passenden Fleischteile:

Eine Unterschale mit Speck und Schwarte. In meinen Augen das beste Teilstück zum räuchern. Und der Speck gibt dem Stück dann auch noch einen besonderen Geschmack.

Die Rückseite. Mit Speck und Schwarte.

Lachs oder auch Schweinerücken ohne Knochen aber mit Speck und Schwarte

Schweinehüfte mit Speck und Schwarte

zerdrückter Knoblauch

Gewürze, Salz, Zucker, Knoblauch

Fleischteile

Fleischteile mit der Gewürzmischung vermischen

Und in einer Box stapeln

In meinen Augen ist es wichtig das die Wuerste oder der Schinken schon ein paar Tage vor dem raeuchern im Kuehlschrank abgehangen wurden.

Ganz einfach das sie abgetrocknet sind und den Rauch annehmen. Gerade in der Regenzeit wird durch die hohe Luftfeuchtigkeit das sonst muehsam.

Und wenn die Ware zu lange im Rauch ist kann es sein das sie umschlaegt und sauer wird.  Dann war es fuer die Katz.

Ich leg das Saegemehl immer ein wenig aus damit es nicht zu schnell abbrennt und zu heiss wird.

Der braucht noch ein bisschen.

Die Wuerste sind auch noch blass.

Mit Kokusnuessen hab ich es auch einmal versucht.  War aber nix.

Ein paar Kilometer von uns gibt es eine Firma die Schneidbretter saegen. Dort hol ich immer Saegemehl von Maniok oder Tamarinde.

In der Sonne noch trocknen.

Und hier der Rauch. Nix besonderes. Kostenpunkt ein paar hundert Bath.

Ich bin da zufaellig an einen Kessel gekommen und den nehm ich jetzt zum heissraeuchern.  Gross genug um ein Kotelett oder einen Bauch hineinzu haengen.

Ein gepoeckelter und dann heissgeraeucherter Hals.

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Es war mal Zeit ein Schwein zu schlachten.

Erst mal heißes Wasser. Idealerweise 64 Grad heiß oder auch ein bisschen mehr

So, da liegt es dann im Zuber oder in der Betonmischwanne und mit einer Kette die Borsten weg

abflammen

rasieren

Da hängt sie dann, die Sau

spalten

und zwei Stunden später fertig

Was haben wir aus der Sache gelernt?

Bolzenschussapparat und ein groesserer Bruehtrog wären nicht schlecht.

Des weiteren hat man mir die Maße  einer Bruehwanne übermittelt. Meinen Dank an den RB aus dem selbstvers.org Forum.

So langsam wird das schon etwas.

Hier zwei youtube Video uebers Hausschlachten:

Bei diesem sieht man das es wohl ein gesellschaftliches Ereignis war und doch einige Leute dabei sind zum helfen. Ich glaube (?) es ist in Ungarn gemacht worden.

Bei diesem Video zerlegen sie das Schwein ganz anderst als man es von Deutschland gewohnt ist. Da werden zuerst die ganzen Fleischteile abgeschnitten und dann die Eingeweide herausgenommen.

Das  Hausschlachten wird in Deutschland wohl immer weniger und weniger wenn man den Berichten im Web glauben schenken kann. Alles nur noch unhygienisch.

Lebendbeschau und Trichinenschau scheint in manchen Laendern auch ein Fremdwort zu sein. Und die leben komischerweise auch.

Die letzten zwei Tage wieder gesehen das die letzten 2 Stunden eines Schweines doch am meisten die Fleischqualitaet beeinflussen.

Vorgestern ein Schwein von mir geschlachtet. Der Stress mit dem fangen und wiegen war in 5 Minuten vorbei. Fleischqualitaet war so wie es sein sollte. Trocken und ein wenig dunkel.

Gestern 2 Schweine geschlachtet wo von ausserhalb gekommen sind und von der Genetik her eigentlich schon stressrobuster sein sollten weil sich 25 % Wildschwein oder so etwas aehnliches darin befinden soll.

Das Fleisch war anderst, heller und ein wenig waessrig.

Der Stress mit dem Transport und dann auch noch die 39 Grad Aussentemperaturen haben doch ihre Wirkung gezeigt. Das zweite hat dann auch noch eine Stunde im Kaefig warten muessen.

Das macht sich bemerkbar in der Qualitaet des Fleisches. Ob jetzt das Fertigfutter auch noch seinen Teil dazu tut glaube ich nicht so sehr. Stress macht sich mehr bemerkbar.

Es hat schon seinen Grund warum bei den grossen Schlachthoefen den Tieren nach dem Transport noch eine Ruhepause gegoennt wird und sie mir Panfloetenmusik beruhigt werden.

Was mir noch aufgefallen war das bei meinem Schwein 75 Grad Wassertemperatur schon fast zu heiss war und bei dieser Rasse gestern 85 Grad schon eher zu kalt oder gerade recht war. Der Abflammer hat in diesem Fall den Rest der Haare entfernt.

Morgen kommen nochmal 2 dran. Der Bolzenschussapparat erleichtert das ganze schon sehr. Fuer das Schwein und fuer mich.

Wie schaut es denn im inneren eines Schweines aus? Hier ein paar Bilder von dem Innenleben.

Auf dem Bild rechts sieht man gut den Duenndarm auf der rechten Seite und den Dickdarm auf der linken Seite.

Blase

After

Niere, noch in der Haut eingepackt. Rechts von meiner Hand

In der Schuesel jetzt so die ganzen Daerme was so ein Schwein im Bauch hat. Der After haengt oben ueber die Schuessel, Duenndarm, Dickdarm und rechts der Magen mit der Milz und dem Netz ueber dem Magen.

Das Geschlinge wo das Herz, Leber und die Lunge daran haengt. In Deutschland wuerde hier jetzt auch noch die Zunge daran haengen aber da hier immer der Kopf zuerst weggeschntten wird befinden sich die Zunge noch im Kopf.

Galle

Leber

Lunge

Herz

Niere

Bei uns wurde das immer als „Netz“ bezeichnet. Es ist mit der Milz verbunden und befindet sich um den Magen. Verwenden kann man es um Hackbraten zu umwickeln. Oder ganz einfach im Kessel mitbruehen und ab in die Streichwurst.

Der Magen mit Netz und Milz. Soweit ich mich an frueher erinnern kann wurden diese Dinge immer in der Hundewurst verarbeitet. Bei Hausschlachtungen  wird der Magen gedreht, gesaeubert und mit einem Pressack gefuellt.

Die Daerme erinnern mich immer an meine Lehrzeit.  Grob ausstreifen und umdrehen. Dann wird mit einem Loeffel ein Teil der Schleimschicht abgestreift und sind bereit zum fuellen.

Der Dickdarm

Normalerweise wird der weggeschmissen. Aber nicht in Thailand. Dazu werden die Haeutchen zwischen den Daermen leicht geloest (aber vorsicht sonst ist alles voller Sch….) und dann ausseinander gezogen. Ausstreifen und durchspuelen.

Bei Hausschlachtungen kommt die Blutwurst in diese Daerme.

Was dann noch uebrigbleibt ist das Darmfett. Streichwurst.

Also auch in Deutschland kann man jeden Teil des Schweines verwenden. Nur wird es hald wohl nicht mehr ueberall gemacht oder nur Jahreszeiten entsprechend. Herbstzeit = Blutwurstzeit

Was jetzt noch fehlt sind der Kopf und die Pfoten. Kochen, entfleischen und Pressack und Suelze.

Afterdarm = Das Stueck zwischen Dickdarm und Ausgang = Huelle fuer Streichwurst

Der Beitrag „schlachten“ ist einer der am meisten aufgerufen wird und auch immer wieder in der Blogsuche eingegeben wird.

Man muss wohl unterscheiden ob ich all halb Jahr ein Schwein fuer mich selber schlachte oder ob ich es kommerziell mache um das Fleisch nachher zu verkaufen. Und dann fangen die Probleme an. Auf Facebook konnte man mehrmals lesen wie das Livestock Department zusammen mit der Polizei Fleisch beschlagnahmt hat das zu Hause geschlachtet wurde. Hat wohl noch niemand interessiert. NUR, die letzte Zeit eben schon. Die Geschaefte die Fleisch verkaufen sind angewiesen in den von den staatlichen Verwaltungen betriebenen Schlachthaeusern zu schlachten. Kostenpunkt um die 300 Bath/Schwein + um die 90 Bath Steuer. Um das geht es wohl. Der Staat braucht Geld.

Nach unserer Erfahrung ist es nicht moeglich eine Schlachterlaubniss um zu Hause zu schlachten zu bekommen. ( Ich rede immer von dem Standpunkt „schlachten um das Fleisch zu verkaufen“). Eine Erlaubniss um das Fleisch zu verkaufen duerfte kein Problem sein.

Das mal zu diesem.

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