Hier ein Teil der Verarbeitung, das räuchern

Ein schattiges Plätzchen für die Rauchkammer sind schon einmal gute Voraussetzungen zu einem guten gelingen des ganzen.

Das ist jetzt der dritte Rauch wo ich die letzten paar Jahre gemauert hatte und ich muss sagen der beste. Ganz einfach weil er keine direkte Sonnenbestrahlung abbekommt und es sich somit im inneren nicht zu sehr aufheizt.

Meistens sind es drei Tage wo der Schinken bei mir im Rauch ist.

Und so sollte es dann ausschauen wenn es fertig ist:

Nur bis es soweit ist vergeht ein Monat.

Hier ein wenig der Ablauf der Herstellung:

Zuerst die dazu passenden Fleischteile:

Eine Unterschale mit Speck und Schwarte. In meinen Augen das beste Teilstück zum räuchern. Und der Speck gibt dem Stück dann auch noch einen besonderen Geschmack.

Die Rückseite. Mit Speck und Schwarte.

Lachs oder auch Schweinerücken ohne Knochen aber mit Speck und Schwarte

Schweinehüfte mit Speck und Schwarte

zerdrückter Knoblauch

Gewürze, Salz, Zucker, Knoblauch

Fleischteile

Fleischteile mit der Gewürzmischung vermischen

Und in einer Box stapeln

In meinen Augen ist es wichtig das die Wuerste oder der Schinken schon ein paar Tage vor dem raeuchern im Kuehlschrank abgehangen wurden.

Ganz einfach das sie abgetrocknet sind und den Rauch annehmen. Gerade in der Regenzeit wird durch die hohe Luftfeuchtigkeit das sonst muehsam.

Und wenn die Ware zu lange im Rauch ist kann es sein das sie umschlaegt und sauer wird.  Dann war es fuer die Katz.

Ich leg das Saegemehl immer ein wenig aus damit es nicht zu schnell abbrennt und zu heiss wird.

Der braucht noch ein bisschen.

Die Wuerste sind auch noch blass.

Mit Kokusnuessen hab ich es auch einmal versucht.  War aber nix.

Ein paar Kilometer von uns gibt es eine Firma die Schneidbretter saegen. Dort hol ich immer Saegemehl von Maniok oder Tamarinde.

In der Sonne noch trocknen.

Und hier der Rauch. Nix besonderes. Kostenpunkt ein paar hundert Bath.

Ich bin da zufaellig an einen Kessel gekommen und den nehm ich jetzt zum heissraeuchern.  Gross genug um ein Kotelett oder einen Bauch hineinzu haengen.

Ein gepoeckelter und dann heissgeraeucherter Hals.

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