Hier ein Teil der Verarbeitung, das räuchern
Ein schattiges Plätzchen für die Rauchkammer sind schon einmal gute Voraussetzungen zu einem guten gelingen des ganzen.
Das ist jetzt der dritte Rauch wo ich die letzten paar Jahre gemauert hatte und ich muss sagen der beste. Ganz einfach weil er keine direkte Sonnenbestrahlung abbekommt und es sich somit im inneren nicht zu sehr aufheizt.
Meistens sind es drei Tage wo der Schinken bei mir im Rauch ist.
Und so sollte es dann ausschauen wenn es fertig ist:
Nur bis es soweit ist vergeht ein Monat.
Hier ein wenig der Ablauf der Herstellung:
Zuerst die dazu passenden Fleischteile:
Eine Unterschale mit Speck und Schwarte. In meinen Augen das beste Teilstück zum räuchern. Und der Speck gibt dem Stück dann auch noch einen besonderen Geschmack.
Die Rückseite. Mit Speck und Schwarte.
Lachs oder auch Schweinerücken ohne Knochen aber mit Speck und Schwarte
Schweinehüfte mit Speck und Schwarte
zerdrückter Knoblauch
Gewürze, Salz, Zucker, Knoblauch
Fleischteile
Fleischteile mit der Gewürzmischung vermischen
Und in einer Box stapeln
In meinen Augen ist es wichtig das die Wuerste oder der Schinken schon ein paar Tage vor dem raeuchern im Kuehlschrank abgehangen wurden.
Ganz einfach das sie abgetrocknet sind und den Rauch annehmen. Gerade in der Regenzeit wird durch die hohe Luftfeuchtigkeit das sonst muehsam.
Und wenn die Ware zu lange im Rauch ist kann es sein das sie umschlaegt und sauer wird. Dann war es fuer die Katz.
Ich leg das Saegemehl immer ein wenig aus damit es nicht zu schnell abbrennt und zu heiss wird.
Der braucht noch ein bisschen.
Die Wuerste sind auch noch blass.
Mit Kokusnuessen hab ich es auch einmal versucht. War aber nix.
Ein paar Kilometer von uns gibt es eine Firma die Schneidbretter saegen. Dort hol ich immer Saegemehl von Maniok oder Tamarinde.
In der Sonne noch trocknen.
Und hier der Rauch. Nix besonderes. Kostenpunkt ein paar hundert Bath.
Ich bin da zufaellig an einen Kessel gekommen und den nehm ich jetzt zum heissraeuchern. Gross genug um ein Kotelett oder einen Bauch hineinzu haengen.
Ein gepoeckelter und dann heissgeraeucherter Hals.
10 Kommentare
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Servus Wolfram,
ich bin am ueberlegen, mir auch einen Kaltrauch zu zimmern. Da es in Kuerze wieder ziemlich heiss wird, moechte ich dich erst mal fragen, ob du auch im Maerz/April raeucherst, also ob das ueberhaut moeglich ist. Andernfalls wird das Kaltraeuchern auf naechsten Winter verschoben.
Autor
Schau das die Sonne nicht auf den Rauchkasten scheint, das ist schon die halbe Miete. Ich lege das Sägemehl im Kasten immer in dünnen Streifen aus, dann wird der Rauch auch nicht zu heiß.
Er brennt dann bei mir meistens um die 2 Tage.
An anderer Stelle habe ich gesehen das jemand die Rauchstelle außerhalb der Raeucherkammer gemacht hat und mit einem Rohr den Rauch in die Rauchkammer fuehrt.
Auch eine Möglichkeit den Rauch „kühl“ zu halten.
Wenn die Luftfeuchtigkeit recht hoch ist, dann ist es mühsamer zu räuchern. Weil dann das Fleisch keine Farbe annimmt.
Gruss Allgeier
Danke, damit ist meine Frage eigentlich beantwortet.
Ich hatte sowiso schon vor, fuer’s Kaltraeuchern einen aussenliegenden Glut/Rauchkasten zu zimmern.
Das mit dem Raeuchermeh – Spur legen, um eine laengere Glimmzeit zu erzielen, werde ich auch
beruecksichtigen.
Und wenn’s dann tatsaechlich soweit ist, kommen Fotos.
Versprochen !
Von einem sogenannten Rauchgenerator hatte ich bislang noch nie gehoert. Hab‘ jetzt ma ein bisschen
gegoogelt, und das Ding erscheint mir aeusserst sinnvoll. Was mich aber noch immer wundert ist der
vorzuegliche Geschmack deines Schinkens trotz innenliegender Rauchzufuhr.
http://youtu.be/g8ZMDaUeb38
Morgen soll es mit meinem Rauch losgehen.
Autor
Man muss einfach schauen das der „Rauch“ nicht zu heiß wird. Wenn die Außenseite eintrocknet, weil der Rauch zu heiß war, das bringt man nicht wieder weg.
In den Kombiraeucheranlagen wird mit einer kleinen Schnecke das Sägemehl zu einer heißen Platte geführt und mit einem Ventilator dann in den Kombi geblasen.
So einen externe Raucherzeugung hätte eigentlich nur Vorteile.
-Das Sägemehl zum auffüllen geht einfacher
-Der Rauch ist nicht so heiß
-Wenn der Schinken noch nicht fertig ist, aber das Sägemehl schon abgebrannt ist, dann braucht man nur die externe Blechdose wieder mit Sägemehl auffüllen.
Dann ein glühendes Stück Holzkohle oder eine glühende Schraube und das Sägemehl sollte wieder brennen.
Ob eine Aquariumluftpumpe reicht um den Rauch in die Kammer zu blasen? Man wird es sehen. Oder ein Computerventilator.
Ist ein Versuch wert.
Zum Luft einblasen wuerde ich den Kompressor nehmen, kann man ja entsprechend reduzieren.
Aber erst mal wollte ich Bilder vom Raeucherkasten zeigen. Wie heizt beim Heissraeuchern eigentlich an, mit Holz oder mit Holzkohle?
http://abload.de/image.php?img=img_2336gmj51.jpg
http://abload.de/image.php?img=img_23352tk8b.jpg
Autor
Ich nehm ein Stueck Holzkohle und lege es auf den Herd. Wenn die Holzkohle glueht, dann lege ich es ins Saegemehl. Da langt ein Stueck.
Braucht es da ueberhaupts einen Kompressor? Ich wuerde sagen der Luftzug zieht den Rauch schon in die Rauchkammer. Man wird sehen.
Bin Jetzt gerade dabei den zweiten Räuchergand vorzubereiten ,d.h. die Filets und und der Bauch werden Trockengepökelt , ca 5 Tage ,dann zwei zum Durchbrennen, war diesmal etwas sparsamer mit dem Pökelsalz. Beim ersten mal ein hauch zu viel. Sollte ich einen regenfreien Tag abwarten ? Hoffe ,das Ergebnis wird su gut, wie beim ersten Versuch. Dieter
Autor
Ob etwas zu salzig schmeckt hat eigentlich nichts mit dem zu tun in wieviel Salz du das Stueck Fleisch einlegst. Es kann nur eine begrenzte Menge aufnehmen. Die Salzmenge wir dann eher durch das Waessern, nachbrennen und die Reifung reguliert.
Ich habe es gerade vor ein paar Monaten bei mir wieder gesehen. Frisch aus dem Rauch hat es mir gar nicht geschmeckt das ich alles in die Gefriertruhe gesteckt habe. Vor ein paar Wochen wollte ich es dann doch wieder einmal probieren und habe es entpackt und offen in den Kuehlschrank gelegt. Und ich muss dir sagen das hat sich sehr zum positiven entwickelt. Kein intensiver Rauchgeschmack mehr. Das Salz ist ganz verschwunden. In meinen Augen super.
Die Salzmenge ist nur ein kleiner Teil vom Erfolg.
Ich wuerde es 5 Tage einsalzen, dann alles abwaschen und abtrocknen lassen und dann nochmal ein paar Tage nachziehen lassen. Dann raeuchern (bei uns regnet es zur Zeit jeden Tag) und dann versuch es einmal.
Und dann legst du es eine Woche in den Kuehlschrank und ich denke die Salzschaerfe hat dann um einiges nachgelassen. Must versuchen.
Ich hab mir fuer den Brutkasten mal ein Hydrometer gekauft. Ich muss das mal in den Kuehlschrank legen damit ich einen Anhaltspunkt habe wieviel Luftfeuchte da drin ist.
Muss man immer wieder versuchen.
Wolfram , vielen Dank . So werde ich es machen, meine Beste jault zwar ein wenig das ich ein komplettes Kühlschrankfach blockiere ,aber da muß sie durch. Ein zusäzlicher Kühlschrank ist aber angedacht , aber gebraucht. Dieter